Food and Beverage
La differenza tra stoccafisso e baccalà
La differenza tra stoccafisso e baccalà c’è, anche se spesso li confondiamo.
La differenza tra stoccafisso e baccalà non solo esiste ma è anche molto evidente. Il pesce in questione è sempre il merluzzo ma il metodo di conservazione e completamente diverso. Lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà è conservato sotto sale. Lo stoccafisso è prodotto solo in Norvegia, viene pescato nei mesi di febbraio, marzo e aprile in quanto le condizioni climatiche sono ottimali per il particolare procedimento di conservazione.
Il merluzzo viene lasciato all’aperto in apposite rastrelliere dove, con l’aiuto di sole e vento, avverrà il processo di essiccazione del pesce. Perché il procedimento di conservazione arrivi al termine, sono necessari circa 3 mesi.
Per il baccalà il metodo di conservazione è completamente diverso. Viene pulito, aperto, ricoperto interamente dal sale e lasciato riposare per circa 3 settimane. Si può parlare di baccalà quando la percentuale di sale assorbita dal pesce raggiunge il 18% o più. Il baccalà può essere solo salato o prima salato e poi essiccato, in questo caso il pesce viene prima lasciato sotto sale e poi essiccato in appositi tunnel per una settimana.
Da oggi, quando acquistare il merluzzo fate attenzione a quello che comprate. Solitamente, sul mercato, lo stoccafisso si trova già ammollato e pronto a essere cucinato. Se comprate quello ancora essiccato dovrete provvedere all’ammollo che deve essere effettuato solo con acqua fredda. L’acqua deve essere cambiata ogni 24 ore per una settimana o dieci giorni. Per tenere bassa la temperatura dell’acqua, potete aggiungere del ghiaccio. Una volta ammollato il pesce, sarà possibile congelarlo.
Se acquistate il baccalà, questo deve essere dissalato. Per farlo dovrete lasciarlo a bagno, cambiando l’acqua ogni 24 ore per almeno 3 giorni. Quando deciderete di preparare un piatto a base di merluzzo, sia che scegliate lo stoccafisso che il baccalà, tenete conto che andranno messi a bagno per qualche giorno prima di essere cucinati.
